新聞動態(tài)
NEWS CENTER
13
2021
-
04
TG酶在肉制品中的應用
作者：
元泰寶
TG酶在肉制品中的應用
谷氨酰胺轉胺酶（Transglutaminase，簡稱TG）又稱轉谷氨酰胺酶，是采用現(xiàn)代生物工程技術研制開發(fā)出的一種能使蛋白質分子發(fā)生交聯(lián)，使蛋白質分子由小變大的一種新型食品酶制劑。經(jīng)TG改性后，蛋白質的膠凝性、塑性、持水性、水溶性、穩(wěn)定性等均會得到改善。TG酶作為一種新型的食品酶制劑在食品中應用前景廣闊。
TG酶可提高蛋白質的發(fā)泡性、粘接性、乳化性、凝膠性、增稠性和乳化穩(wěn)定特性等，進而改善富含蛋白質食品的外觀、風味、口感和質構等。廣泛應用于肉制品、 乳制品、魚制品、豆制品和面制品中。
TG酶在肉制品中的應用
1. TG酶用于碎肉重組
效果：TG酶可將碎肉粘合為整塊肉
2. TG酶用于低溫乳化香腸
效果：TG酶可改善提高香腸的彈性、質地、口味及風味
3. TG酶用于仿肉制品
效果：用TG酶制成的仿肉可作為腸類產(chǎn)品的填充物或部分肉取代物
谷氨酰胺轉氨酶（TG）在豬肉、牛肉、雞肉等肉丸產(chǎn)品中的應用
1、功能特性
- 增加肉丸的彈性和脆性，提高產(chǎn)品品質；
- 提高肉丸的持水力；
- 降低原料肉的比例，減少成本。
2、添加工藝
原料肉（豬肉、雞肉等）絞碎→加鹽斬拌→加輔料、淀粉、TG酶斬拌均勻→肉丸成型→蒸煮→冷卻→包裝→成品
谷氨酰胺轉氨酶（TG）在碎肉重組產(chǎn)品中的應用
1、功能特性
- 將各種碎肉粘合成整塊肉，制作牛排、豬排等；
- 降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本；
- 提高原料的附加值，減少碎肉浪費；
- 重組成各種形狀各異的新型產(chǎn)品。
2、添加工藝
- 撒粉型
- 碎肉原料+一定量酶粉→于攪拌器中充分混合→裝模成型→包裝→成品
- 水溶型
- 碎肉原料+水(溶解一定量TG酶) →于攪拌器中充分混合→裝模成型→包裝→成品
谷氨酰胺轉氨酶（TG）在火腿腸、烤腸等腸類產(chǎn)品中的應用
1、功能特性
- 增加香腸的彈性和凝膠強度；
- 降低生產(chǎn)成本；
- 使產(chǎn)品品質和口感得到提高。
2、添加工藝
原料肉（豬肉、雞肉等）絞碎→添加輔料→靜腌→加TG酶→斬拌→灌腸→蒸煮→冷卻→包裝→成品
元泰寶品牌，值得信賴!
TG酶-訂購熱線電話：400 698 0179/0633-2959969
山東省日照市經(jīng)濟開發(fā)區(qū)淮安路398號
tg,蛋白質,食品,肉制品,應用,一種,效果,改善,用于
下一頁
下一頁
相關新聞
山東元泰生物工程有限公司
地址：山東省日照市經(jīng)濟開發(fā)區(qū)淮安路398號
電話：0633-2959596
郵箱：office@yotabio.com
微信公眾號
手機淘寶店
Copyright ? 2024 山東元泰生物工程有限公司