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2021

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04

TG酶大豆等植物蛋白豆制品中的應(yīng)用

作者：

元泰寶

TG酶在大豆等植物蛋白豆制品中的應(yīng)用

 

 

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG）將賴氨酸交聯(lián)到大豆蛋白上效果很顯著。大豆分離蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶改性后對酸穩(wěn)定性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、口感、風(fēng)味，特別是凝膠性都得到提高。因此要通過熱處理、化學(xué)處理，使球蛋白結(jié)構(gòu)打開，增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆類制品等使用TG有很好的作用。

 

一、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG）在千葉豆腐產(chǎn)品中的應(yīng)用

1、功能特性

·生產(chǎn)出一種高蛋白、低脂肪、低碳水化合物的新型豆制品；
·使千葉豆腐具備特有的Q勁和爽脆；
·使千葉豆腐具備超強(qiáng)的湯汁吸收能力；
·綠色環(huán)保，安全健康。

2、添加工藝

配料（水、大豆分離蛋白）→斬拌→添加輔料（植物油、淀粉等）→斬拌→添加TG酶→斬拌均勻→裝盤反應(yīng)成型→包裝→成品

 

二、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG）在蛋白素肉產(chǎn)品中的應(yīng)用

1、功能特性

·生產(chǎn)出一種高蛋白、低脂肪、低碳水化合物的新型素食產(chǎn)品；
·使蛋白素肉產(chǎn)品具有更好的彈性、切片性及保水性，提高產(chǎn)品質(zhì)量；
·綠色環(huán)保，安全健康。

2、添加工藝

原輔料預(yù)處理→配料（水、大豆分離蛋白）→斬拌→添加TG酶→斬拌均勻→裝盤反應(yīng)成型→包裝成品

 

三、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG）在魚丸、魚糕等魚糜產(chǎn)品中的應(yīng)用功能特性

1、功能特性

·顯著提高產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度及彈性，提高產(chǎn)品品質(zhì)；
·增加出品率，降低產(chǎn)品成本。

2、添加工藝

原輔料預(yù)處理→配料（魚糜、蛋白、淀粉等）→斬拌→添加TG酶→斬拌均勻→反應(yīng)成型→煮制冷卻→包裝成品

 

四、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG）在冷凍魚糜中的應(yīng)用

1、功能特性

·提高冷凍魚糜的凝膠強(qiáng)度和彈性；
·提高魚糜等級，提高產(chǎn)品價值。

2、添加工藝

原料魚預(yù)處理→采肉→漂洗→脫水→加抗凍劑+TG酶→稱重→速凍→冷凍魚糜

 

五、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG）在奶酪產(chǎn)品中的應(yīng)用

1、功能特性

·增加出品率，降低產(chǎn)品成本；
·綠色環(huán)保，健康安全。

2、添加工藝

原料乳預(yù)處理→添加發(fā)酵劑、凝乳酶、TG酶等→靜置→排乳清→加鹽→壓榨→包裝→成熟→成品

 

六、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG）在酸奶產(chǎn)品中的應(yīng)用

1、功能特性

·提高產(chǎn)品凝結(jié)強(qiáng)度，增加持水性，減少乳清析出，提高產(chǎn)品品質(zhì)；
·提高產(chǎn)品質(zhì)地、口感、風(fēng)味，增加市場價值；c.部分替代穩(wěn)定劑，提高產(chǎn)品粘稠度。

2、添加工藝

鮮奶預(yù)處理→均質(zhì)、殺菌→接種、添加TG酶→發(fā)酵冷藏→成品

 

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