13
2021
-
04
TG酶大豆等植物蛋白豆制品中的應(yīng)用
作者:
元泰寶
TG酶在大豆等植物蛋白豆制品中的應(yīng)用
谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(TG)將賴氨酸交聯(lián)到大豆蛋白上效果很顯著。大豆分離蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶改性后對酸穩(wěn)定性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、口感、風(fēng)味,特別是凝膠性都得到提高。因此要通過熱處理、化學(xué)處理,使球蛋白結(jié)構(gòu)打開,增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆類制品等使用TG有很好的作用。
一、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG)在千葉豆腐產(chǎn)品中的應(yīng)用
1、功能特性
·生產(chǎn)出一種高蛋白、低脂肪、低碳水化合物的新型豆制品;
·使千葉豆腐具備特有的Q勁和爽脆;
·使千葉豆腐具備超強(qiáng)的湯汁吸收能力;
·綠色環(huán)保,安全健康。
2、添加工藝
配料(水、大豆分離蛋白)→斬拌→添加輔料(植物油、淀粉等)→斬拌→添加TG酶→斬拌均勻→裝盤反應(yīng)成型→包裝→成品
二、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG)在蛋白素肉產(chǎn)品中的應(yīng)用
1、功能特性
·生產(chǎn)出一種高蛋白、低脂肪、低碳水化合物的新型素食產(chǎn)品;
·使蛋白素肉產(chǎn)品具有更好的彈性、切片性及保水性,提高產(chǎn)品質(zhì)量;
·綠色環(huán)保,安全健康。
2、添加工藝
原輔料預(yù)處理→配料(水、大豆分離蛋白)→斬拌→添加TG酶→斬拌均勻→裝盤反應(yīng)成型→包裝成品
三、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG)在魚丸、魚糕等魚糜產(chǎn)品中的應(yīng)用功能特性
1、功能特性
·顯著提高產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度及彈性,提高產(chǎn)品品質(zhì);
·增加出品率,降低產(chǎn)品成本。
2、添加工藝
原輔料預(yù)處理→配料(魚糜、蛋白、淀粉等)→斬拌→添加TG酶→斬拌均勻→反應(yīng)成型→煮制冷卻→包裝成品
四、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG)在冷凍魚糜中的應(yīng)用
1、功能特性
·提高冷凍魚糜的凝膠強(qiáng)度和彈性;
·提高魚糜等級,提高產(chǎn)品價值。
2、添加工藝
原料魚預(yù)處理→采肉→漂洗→脫水→加抗凍劑+TG酶→稱重→速凍→冷凍魚糜
五、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG)在奶酪產(chǎn)品中的應(yīng)用
1、功能特性
·增加出品率,降低產(chǎn)品成本;
·綠色環(huán)保,健康安全。
2、添加工藝
原料乳預(yù)處理→添加發(fā)酵劑、凝乳酶、TG酶等→靜置→排乳清→加鹽→壓榨→包裝→成熟→成品
六、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG)在酸奶產(chǎn)品中的應(yīng)用
1、功能特性
·提高產(chǎn)品凝結(jié)強(qiáng)度,增加持水性,減少乳清析出,提高產(chǎn)品品質(zhì);
·提高產(chǎn)品質(zhì)地、口感、風(fēng)味,增加市場價值;c.部分替代穩(wěn)定劑,提高產(chǎn)品粘稠度。
2、添加工藝
鮮奶預(yù)處理→均質(zhì)、殺菌→接種、添加TG酶→發(fā)酵冷藏→成品
植物蛋白,rarr,middot,tg,添加,產(chǎn)品,提高,谷氨酰胺,功能,特性
上一頁
上一頁
相關(guān)新聞