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09

2021

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04

食品中的三個(gè)火槍手

作者：

元泰寶

食品中的三個(gè)火槍手

引起食品腐敗變質(zhì)的微生物種類很多，歸納起來主要有三種，分別是細(xì)菌、霉菌、酵母菌三大類，有人將此三種菌戲稱為食品中的三大殺手。以下簡單介紹三種菌類對(duì)食品品質(zhì)的影響。

1、細(xì)菌

  • 在絕大多數(shù)場合，細(xì)菌是引起食品變質(zhì)的主要原因。
  • 細(xì)菌引起的變質(zhì)一般表現(xiàn)為食品的腐敗。
  • 細(xì)菌會(huì)分解食品中的蛋白質(zhì)和氨基酸，產(chǎn)生臭味或異味，甚至伴隨有毒物質(zhì)的產(chǎn)生，因而引起包裝產(chǎn)品的漲袋。
  • 還有一部分有芽孢的細(xì)菌具有較強(qiáng)的耐熱性，在土壤和空氣中分布廣泛，極易引起污染，且普通的加熱手段（加熱100℃）達(dá)不到殺滅效果。同時(shí)許多芽孢菌有產(chǎn)酸產(chǎn)氣的功能，也會(huì)引起產(chǎn)品變質(zhì)而導(dǎo)致漲袋。

2、霉菌

  • 霉菌主要寄存于溫暖潮濕的環(huán)境中，特別是在通風(fēng)不良的狀態(tài)下極易繁殖。在水分低于15%的情況下，其生長受到抑制，屬于需氧菌，無氧的環(huán)境可完全抑制其活動(dòng)。
  • 霉菌的最適生長溫度為25-30℃，0℃以下、30℃以上其毒性會(huì)大大降低。加熱至80℃，20分鐘可殺滅大部分霉菌。
  • 富含淀粉和糖的食品容易滋生霉菌，出現(xiàn)長霉現(xiàn)象。
  • 霉菌廣泛存在于自然界，其孢子可以在空氣中漂浮，在人體表面，手指甲、呼吸道等廣泛存在，容易引起接觸產(chǎn)品微生物的生長。
  • 大部分霉菌不產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。
  • 常見的霉菌有曲霉、青霉、根霉、毛霉。

3、酵母菌

  • 酵母菌在含碳水化合物較多的食品中容易生長發(fā)育，如各種面制品中；但在含蛋白質(zhì)豐富的食品中一般不生長，如肉類制品等。
  • 在pH5.0左右的微酸性環(huán)境下生長發(fā)育良好。
  • 酵母菌耐熱性不強(qiáng)，在60~65℃左右可將其殺滅。
  • 酵母菌一般不產(chǎn)酸產(chǎn)氣。
  • 酵母菌還是兼性厭氧菌，在缺氧的狀態(tài)下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳；在有氧的情況下，把糖分解成二氧化碳和水。

由于食品生產(chǎn)企業(yè)多半是在開放的場合下進(jìn)行，即便是有部分凈化處理設(shè)備，也達(dá)不到無菌的要求，而且所涉及原材料種類繁多，來源較廣，同時(shí)又要觸及設(shè)備、人員、包裝材料等等諸多不同因素，因此，廣泛存在于自然界的上述三種微生物極易影響到食品品質(zhì)，了解這些微生物的生長習(xí)性，對(duì)企業(yè)消除它所帶來的隱患有積極的作用。

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