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2021

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03

TG酶產(chǎn)品小百科

作者：

元泰寶

TG酶產(chǎn)品小百科

1、什么是TG酶？

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)。

2、TG酶的主要功能有哪些？

改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。

3、TG酶的應(yīng)用范圍有哪些？

應(yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。

4、TG酶反應(yīng)時(shí)間、溫度以及添加量如何？  

TG酶在40-45℃、pH 6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達(dá)到明顯的效果。

5、TG的作用特點(diǎn)是什么？

(1) 粘合力極強(qiáng)。用該酶催化形成的共價(jià)健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用該酶處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。

(2) pH穩(wěn)定性很好。TG的最適作用pH為6.0，但在pH 5.0-8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。

(3) 熱穩(wěn)定性強(qiáng)。TG的最適溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至迅速失活。

(4) TG在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過程中，溫度（在保持酶活溫度內(nèi)）與時(shí)間成負(fù)相關(guān)關(guān)系：反應(yīng)溫度高，則反應(yīng)時(shí)間短；反之，溫度越低時(shí)間越長。不同類型食品的理化特性，決定反應(yīng)過程中溫度和時(shí)間的關(guān)系。

(5) 使用安全。由于TG廣泛存在于動物組織，人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物，因此，用TG生產(chǎn)的新型食品不僅對人體是安全的，還有利于人體的健康。

6、TG酶保存條件是什么？

真空包裝：10度以下，避光、干燥、密閉處保存；開袋后：封口密封、冷藏保存。

7、肉制品（火腿腸、肉丸）中TG酶添加量是多少？

添加量：相當(dāng)于原料重量0.3-0.5%的TG酶。

8、不同的大豆蛋白如何區(qū)分？

大豆分離蛋白：90%以上的蛋白含量；

大豆?jié)饪s蛋白：60-90%的蛋白含量；

大豆粉：50%的蛋白含量。

 

9、做千葉豆腐時(shí)，表面為什么出現(xiàn)蜂孔多的問題？

 

①蛋白斬拌時(shí)，帶入空氣，或者斬拌時(shí)間不夠；

②蛋白含量不夠，大豆蛋白占主導(dǎo)地位，選擇品質(zhì)好、蛋白含量高的品牌；

③TG酶添加量少，反應(yīng)不充分；

10、國內(nèi)主要的TG酶生產(chǎn)廠家有哪些？

山東元泰、江蘇東圣、江蘇一鳴、上海青瑞、山東隆科特、廣東科隆

11、TG酶價(jià)格為什么有差異？

產(chǎn)品因酶活力不同而價(jià)格存在差異，酶活越高，價(jià)格越貴。

12、千葉豆腐一般用多少酶活的TG酶，烤腸用多少酶活的TG酶？

做千葉豆腐用120酶活以上的就可以；烤腸用100酶活左右即可。

13、醬牛肉中可以添加TG酶嗎？有什么作用？

可以添加，一般添加2%左右，滾揉時(shí)添加，起到保水、增加彈性和口感。

14、元泰寶TG酶主要型號有哪些？

目前主要有TGA（低酶活產(chǎn)品）、TGB（高酶活產(chǎn)品）、TGE（復(fù)配產(chǎn)品）三種類型產(chǎn)品。

15、面制品中可以加TG酶嗎？主要有什么作用？

可以添加，它可以提高面制品品質(zhì)，改善面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和粘彈性，增加面團(tuán)的氣體保持能力，使面包、面條體積更大，內(nèi)部組織更均勻。同時(shí)提高出品率，增加3-10%的保水量。另外可改善面制品口感，延緩面包、饅頭的老化。

 

谷氨酰胺,tg

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